Thit Heo Kho

Khi nói đến món thịt kho VN người ta thường hiểu đó là thịt heo chứ không là thịt bò. Món bò kho có cách nấu với những gia vị khác biệt hoàn toàn và thường ăn với sợi hủ tíu hoặc bánh mì. Ngoài việc thịt bò luôn đắt tiền hơn thịt heo, đa số người Việt đều cho thịt heo rất "lành", trong khi có nhiều người rất dễ dị ứng với thịt bò như bị nổi mẩn ngứa khi ăn thịt bò chẳng hạn. Tuy thịt kho là món ăn quen thuộc hàng ngày nhưng cũng là một món ăn truyền thống vào dịp Tết nhất. Hầu hết mọi gia đình VN từ Bắc chí Nam đều chuẩn bị một nồi thịt kho thật lớn vào những ngày 29, 30 cuối năm, để dành ăn dần qua đến hết mồng Ba, mồng Bốn Tết. Và đặc biệt là những miếng thịt heo kho trong dịp này thường được cắt lớn gấp ba lần miếng thịt kho ngày thường. Thịt kho, dưa giá, củ kiệu tôm khô, bánh chưng bánh tét... đều là những món ăn "kinh điển" trong những ngày Tết VN.

Món thịt kho VN có hai hình thức chế biến căn bản. Một là kho nước - đây là cách kho quen thuộc nhất - vì nước kho sẽ dùng để chấm các thực phẩm phụ như dưa giá, dưa cải chua, các loại rau luộc như rau muống, rau lang, bông bí v.v... Hoặc kho kèm với trứng gà, trứng vịt luộc... sẽ làm tăng thêm nguồn dinh dưỡng cũng như có được thêm món ăn mà không phải tốn bao nhiêu so với việc tốn thêm một khoảng chi phí cho một món ăn khác trong bữa cơm; thêm nữa cách kho nước thường dùng thịt mông là phần thịt rẻ tiền dễ mua hơn là món thịt kho khô, thường dùng nạc thăn lưng heo (phần thịt mà một số bà nội trợ VN hay gọi là nạc cốt-lết) là loại thịt khá đắt tiền. Và có một điểm khá thú vị là món thịt heo kho khô thường được các bà ngoại, bà nội làm cho con dâu ăn với cơm gạo thơm sau khi sinh đẻ được vài ngày, theo một quan niệm dân gian là thịt kho khô (hay kho tiêu) là món ăn hiền, chắc dạ lại dễ tiêu... và thực sự với một số người VN lớn tuổi, mỗi khi có người nhà qua thời gian đau bệnh, để phục hồi sức lực, họ đều khuyên nên ăn món thịt heo kho tiêu với cơm gạo ngon hay cháo nếp trong nhiều ngày. Bên cạnh đó món thịt kho Tàu phải kể như "bà con" với món thịt kho nước mà một số người cho rằng món thịt kho nước của VN khi kho chung với trứng vịt thì được gọi là thịt kho Tàu. Thực sự món thịt kho Tàu dùng hắc xì dầu (*) để kho thay vì nước mắm, cho ra món ăn có hương vị rất đặc trưng là...Tàu, nước kho ít hơn món thịt kho nước của VN nhưng lại nhiều hơn món thịt kho khô, sắc nâu đỏ ngã qua đen và rất sánh.

• VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

Món thịt kho nói chung khá đơn giản, các bạn chỉ cần có thịt tươi và đủ gia vị là sẽ có nồi thịt kho ngon lành mà không cần phải lo lắng đến bí quyết hay kinh nghiệm gì cả.

1/ Thịt kho nước:

Thịt kho củ cải - ảnh TC

Sử dụng thịt mông heo hoặc thịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc; chọn miếng thịt có lớp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá 2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng thịt được pha ra, cắt miếng thịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái là được. Và nếu bạn là người ăn kiêng mỡ thì cứ chọn hoàn toàn là thịt nạc để làm món thịt kho nước.

- Tẩm ướp mỗi 500gr thịt đã cắt miếng với: 3 muỗng súp nước mắm ngon + 3 muỗng đường cát trắng + 1/2 muỗng cà phê tiêu bột + 1/2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng súp hành tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lát + 1 muỗng cà phê nước màu (*) + 1 miếng quế vỏ chừng 5gr. (Nếu có quế, món thịt kho sẽ thơm hơn, không có cũng được) trộn đều thịt cho thấm gia vị, để qua 30 phút.

- Sau thời gian ướp, bắc nồi thịt lên bếp, để nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi lên, châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt chừng 2cm, để sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến khi thấy phần mỡ trở trong là đạt yêu cầu. Nếm lại nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng; quan sát màu thịt kho nếu muốn đậm hơn cứ thêm vào ít nước màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho sấp sỉ mặt thịt là vừa. Thịt kho kèm trứng gà hoặc trứng vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lóc vỏ, lột vỏ trứng, thả vào nồi thịt kho khi vừa châm thêm nước sôi và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vào chỉ khoảng 3 - 4 cái / 0,5kg thịt kho, nếu cho nhiều phải châm thêm nước sôi, vị nước
kho sẽ lạt đi nhưng có người thích kho thịt với trứng và nêm lạt chứ không đậm, khi dầm trứng ra họ sẽ thêm nước mắm riêng. Kho kèm củ cải trắng: dùng khoảng 300gr củ cải trắng / 0,5kg thịt. Củ cải gọt vỏ, cắt bỏ cuống tùy thích cắt miếng tròn dày chừng 1cm hoặc cắt miếng cỡ ngón tay út. Sau khi kho thấy phần mỡ trở trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi lại thêm khoảng 5 - 7 phút nữa thôi, củ cải sẽ chín dòn và chỉ hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải trắng có tính thẩm thấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút chất ngọt mặn của nước kho vào trong và làm cho nước kho lạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ mặn đến rất mặn và tóp dần, món thịt kho của bạn sẽ trở nên lạt lẽo và có vị hăng của củ cải.

- Với món thịt kho nước, tuy trình bày với thịt mông nhưng tùy thích các bạn dùng ba chỉ cắt miếng, sườn non chặt miếng chừng hai ngón tay... để kho thì món thịt kho của bạn vẫn là... thịt kho.

- Vài món ăn kèm thịt kho nước:

* Dưa giá: Phân lượng dễ tính toán để làm với 1 tô nhỏ đầy gía sống rửa sạch để ráo + 1/3 tô lá hẹ cắt khúc ngắn + 1/4 tô cả rốt gọt vỏ cắt sợi. Pha dấm (dùng dấm gốc trái cây): Chừng 1/4 tô dấm với 3/4 tô nước lọc cho có vị chua nhẹ rồi thêm chút đường để có thêm vị ngọt nhẹ, đổ vào hỗn hợp giá hẹ, ngâm qua 1 giờ, khi ăn vớt ra để ráo dấm, dùng chấm kèm nước thịt kho. Cách muối này gọi là muối xổi có nghĩa là muối để ăn liền chưa không để lâu cho nên vị chua trong hỗn hợp dấm đường nhiều hơn vị ngọt.

* Dưa cải đã muối chua hoặc các thứ rau lang, rau muống, rau dền, bắp cải luộc... để chấm nước thịt kho có trứng hoặc không. Giã nhỏ chút tỏi ớt hoặc tùy ý chỉ lấy tỏi, lấy trứng ra khỏi nồi thịt cho vào chén tỏi ớt, múc vào ít nước kho, dầm nát trứng. Đừng dầm nát trứng trong nồi thịt, việc này sẽ làm cho nồi thịt kho của bạn nhanh chóng bị thiu trong khi thịt kho hâm đi hâm lại có thể để qua năm ba ngày mà vẫn không hư. Khi hâm nếu thấy cạn nước cứ châm thêm vào chút nước sôi cho nước kho không sắc lại và trở mặn.

2. Thịt kho khô (hoặc kho tiêu):

Thịt kho khô - ảnh TC

Việc chọn loại nạc thăn lưng heo để làm món kho khô là hoàn toàn hợp lý vì thời gian kho lâu, nước kho sánh đặc, miếng thịt sẽ săn lại và gần như khô... Dùng thịt thăn lưng sau khi kho miếng thịt vẫn mềm, dùng các phần thịt khác miếng thịt tuy không quá cứng để nhai nhưng món ăn không đạt yêu cầu.

- Nên dùng nồi kim loại dày để kho thịt hoặc thố đất, tô thủy tinh. Thăn lưng heo tùy ý cắt miếng cỡ ngón tay út hoặc miếng mỏng nhỏ, tẩm ướp thịt như món thịt kho nước nhưng với 0,5kg thịt thì tăng lượng nước mắm và đường mỗi thứ thành 4 muỗng súp. Và để trong khoảng 40 phút hoặc cho đến khi thấy đường tan thành nước và phần nước gia vị này phải sấp mặt thịt. Bắc nồi thịt lên bếp, khi thấy nước gia vị sôi giảm lửa ngay cho thật nhỏ và không thêm nước vào, dùng đũa đảo nhẹ tay, nêm lại đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng rồi các bạn cứ giao nồi thịt cho ông táo trong khoảng hai mươi phút, thăm chừng lại cho đến khi thấy nước kho gần như cạn hết, hạ lửa tối đa, dùng đũa đảo nhẹ tay khi thấy nước kho gần
như quánh lại là tắt bếp, đảo nhẹ thịt trong nồi để phần nước kho đặc bám đều vào thịt.

- Nếu muốn kho tiêu thì không có nghĩa là các bạn ướp thật nhiều tiêu vào thịt trước khi kho, món thịt kho ngoài vị cay nồng sẽ có thêm vị đắng. Để gọi là kho tiêu, khi thấy nước kho bắt đầu quánh lại nhưng vẫn còn sôi được, rắc đều lên mặt thịt ít tiêu bột - rất ít thôi cho vừa có vị thơm và cay rất nhẹ - đảo đều thịt rồi tắt bếp.

- Một số người thích làm món thịt kho khô này trong cái thố đất hoặc dùng một cái tô nhỏ để kho, và nhiều người miền Nam VN vẫn gọi cái tô là "cái tộ" thì thịt kho tộ chẳng khác gì thịt kho nồi ngoài việc người ta có thể dọn cả tộ thịt kho còn sôi lên bàn ăn rất ấn tượng.

- Món thịt kho khô cho vào hủ lọ đậy kín có thể dùng làm món ăn đi đường trong năm ba ngày mà không hư nhưng mỗi khi lấy thịt ra hãy dùng muỗng đũa sạch và không cất lại phần thịt ăn thừa vào trong hủ thịt.

3. Thịt kho tàu:

Thịt kho Tàu -ảnh TC

Để làm thịt kho tàu các bạn phải dùng đến hắc xì dầu cũng như xì dầu (hay còn gọi tàu vị yểu mà người Nam bộ vẫn gọi là nước tương, để phân biệt với loại nước tương Bắc, làm bằng đậu nành hột) nhưng hắc xì dầu đen sánh hơn, đậm đà hơn và có một mùi thơm rất...Tàu. Nếu bạn nào đã từng ghé một tiệm cơm gà Hải Nam chẳng hạn sẽ thấy có những hắc xì dầu để trên bàn kèm dấm đỏ. Và chất lượng hắc xì dầu cũng như nước mắm, tùy chổ sản xuất, tùy thương hiệu... có nồng độ khác nhau. Cách kho Tàu làm như món thịt kho nước và thay nước mắm bằng hắc xì dầu nhưng không dùng nước màu nữa. Khi nước kho sôi, các bạn hãy cho vào lượng nước sôi chỉ bằng một nửa so với cách kho nước, khi nước kho sôi lại, hãy nếm nước kho và nêm lại tùy khẩu vị với chút đường hoặc muối tùy vào chất lượng hắc xì dầu bạn đang có. Nhưng việc nêm lại nước kho còn tùy bạn muốn kho lâu cho nước kho cạn bớt hoặc ngược lại, nếu muốn kho lâu hãy nêm lạt để khi nước kho sánh lại là vừa. Nhưng kho như thế nào thì các bạn cũng hãy lưu ý khi dùng hắc xì dầu để kho thì cứ kho nhỏ lửa cho đến khi phần mỡ trở trong như miếng thạch mới gọi là thịt kho Tàu.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

(*) Nước màu hay nước màu dừa (làm từ đường thốt nốt) là đường thắng thành dạng đặc, có màu nâu đỏ cánh gián sậm, vị hơi nhẫn đắng thường dùng để kho thịt cá hay tạo màu cho món ăn nói chung, tùy độ đậm đặc của nước màu bạn đang có để cho vào mỗi 0,5kg thịt từ một muỗng cà phê, nước màu có tác dụng làm cho món thịt kho có màu vàng thẩm đẹp, nếu cho nhiều món thịt sẽ đen và bị đắng. Vài chợ VN ở Pháp, Mỹ... đều có bán nước màu, nếu không tìm được các bạn có thể tự làm như sau: Cho vào một chảo nhỏ chừng 4 - 5 muỗng súp đường cát với 2 - 3 muỗng súp nước sôi, bắc lên bếp, để sôi thật nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay cho đến khi thấy nước đường bắt đầu quánh lại, trở màu nâu đỏ từ từ, toả mùi đường cháy (caramel), giảm lửa nữa khi thấy hỗn hợp bắt đầu hơi cứng lại là tắt bếp rồi cho vào 2 hoặc 3 muỗng cà phê nước lạnh rồi khuấy thật nhanh tay (lượng nước lạnh ít nhiều tùy vào độ ngọt của đường mà bạn đang có) miễn sao hỗn hợp đường vẫn ở dạng sánh chứ không đông lại và vẫn có màu nâu đỏ sậm là được.