Pha Nuoc Mam

Có bạn đã kể cho mình nghe về chuyện bạn ấy đã được nếm nước mắm của một thương hiệu nổi tiếng ở VN ngay tại quê nhà, sau đó về Mỹ, bạn ấy đã mua lại được đúng nước mắm thương hiệu đó, còn trong thời hạn sử dụng (?) nhưng mở chai nước mắm ra vẫn không thơm và đậm đà như bên nhà. Sở dĩ Cẩm Tuyết mở một cái dấu hỏi để các bạn hiểu rằng nước mắm làm theo dạng thủ công của VN không có vấn đề thời hạn sử dụng. Một chai nước mắm ngon càng để lâu càng ngon. Nhưng nước mắm sản xuất công nghiệp đóng chai, dán nhãn thương hiệu nghiêm chỉnh lại có những chuyện rất “tế nhị” về việc kinh doanh đại trà… Trong đó có một vấn đề nghiêm túc về chuyện an toàn vệ sinh thực phẩm mà theo tiêu chuẩn đóng hộp, vô chai các loại thực phẩm nói chung là phải ghi rõ ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng trên bao bì chính vì vậy mà có vài thương hiệu nước mắm qua thời gian được sử dụng – thường là 12 tháng – biến thành một thứ nước gì đó mằn mặn, đỏ đỏ chứ không còn là nước mắm. Họ đã làm nước mắm bằng cái gì thì chỉ có… trời và nhà sản xuất biết! Thêm nữa là các bạn ở nước ngòai có bao giờ để ý chuyện này không – nếu nhiệt độ ngoài trời thí dụ như đang là 7 - 8 độ C. hãy ngửi chai nước mắm bạn vẫn dùng hàng ngày, nó sẽ có mùi khó chịu hơn. Bạn hãy tạm quên nó đi, đợi đến khi thời nóng ấm khoảng 25 độ C, chai nước mắm của các bạn sẽ thơm tho trở lại.

Thêm một thí dụ khác như loại đường quen thuộc để nấu ăn, uống cà phê… mà các bạn ở Mỹ hay dùng chẳng hạn, trắng tinh, hạt mịn ơi là mịn nhưng mà cũng lạt ơi là lạt! Thí dụ như dùng 200gr loại đường này thì độ ngọt chỉ bằng khoảng 70gr loại đường cát vàng của VN. Lỡ mà các bạn học được cách pha nước mắm bằng đường VN mà lại đi dùng đường Mỹ thì chắc chắn mình sẽ bị mắng vốn nữa về cái chuyện đã dùng đúng phân lượng mà dở vẫn hoàn dở. Còn củ tỏi Mỹ thì to đùng mà lạt nhách chứ không thơm và cay điếc mũi như củ tỏi nhỏ xíu trồng ở Phan Rang VN. Sau cùng thì... khẩu vị ai thì người nấy biết và hướng dẫn hàm thụ luôn luôn là việc tương đối. Chính các bạn là người nêm nếm loại nước mắm, gia vị đang có trong tay để quyết định gia giảm thứ này thứ kia.

Mà đâu phải chỉ chuyện pha nước mắm VN! Mình có đọc được một tài liệu về những người chuyên làm một việc là nếm rượu vang Tây còn trong thời gian đang ủ, cất… để quyết định sẽ thêm bớt một cái gì đó sẽ cho ra rượu ngon hơn mà ai cũng phải nhìn nhận. Những người này đã được ông trời cho riêng một cái lưỡi thuộc loại… xuất chúng chứ không có gì là bí quyết. Thôi thì dài dòng “cung kính” giải thích không bằng ngắn gọn “phụng mạng” bạn đọc NVX, mời các bạn tham khảo lại vài cách pha nước mắm, nước chấm.

PHA NƯỚC MẮM

Nước mắm pha - ảnh TC

Với người mới tập nấu ăn, để khẩu vị quen dần với những món ăn, nước chấm… có dùng nhiều loại gia vị khác nhau, khi nêm nếm, nên cho từng loại gia vị vào một, nếm lại rồi mới cho loại gia vị khác vào.

1. Nước mắm gừng ăn thịt vịt:

- Tùy chất lượng nước mắm đang có để gia giảm chút ít. Thường là non một phần nước mắm + 1 phần đường. Thí dụ: 4,5 muỗng súp nước mắm + 5 muỗng súp đường + 1 muỗng súp gừng non gọt vỏ băm nhuyễn. Khuấy cho tan đường, tùy khẩu vị mỗi người pha thêm chút ít chừng 1 –2 muỗng súp nước lọc cho hỗn hợp hơi loãng ra rồi thêm ít chanh vắt vào từ từ cho hỗn hợp có vị chua nhẹ, thêm 1 - 2 muỗng cà phê tỏi băm mịn nhuyễn cho có thêm mùi tỏi. Dọn mỗi người 1 chén nước chấm với phần tỏi tươi cắt lát hoặc băm nhuyễn để người ăn cho vào tùy thích. Cẩm Tuyết hay dùng cách pha nước mắm gừng rất đậm đặc này để ăn thịt vịt, lượng gừng tùy thích gia giảm theo độ cay chịu được nhưng phải có một lượng tối thiểu nào đó để lẫn trong mùi nuớc mắm phải có mùi gừng thật đậm.

2. Nước mắm bánh cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, chả giò…:

1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giảm ¼ phần đường. Cho tỏi với ớt như cách 1. Nếu thích cho thêm đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh… cắt miếng hay bào sợi ngâm trong hỗn hợp giấm đường pha vừa chua ngọt, thì sau khi pha nước mắm xong mới cho vào một lượng đồ chua nhất định, nếm lại rồi mới quyết định thêm chanh hay không. Nước mắm pha cách này còn có thể cho chanh vào bằng một cách làm khá công phu, cho chén nước mắm có hình thức rất đẹp mắt là lột vỏ trái chanh, tách ra rừng tép, lột bỏ vỏ lụa từng tép, dùng ngón tay trỏ và giữa vo nhẹ từng miếng nhỏ của tép chanh cho mô sợi rời hẳn ra; sau khi pha nước mắm với nước lọc, đường, tỏi ớt… tùy thích thả ít nhiều chanh những sợi tép chanh vào, những mô sợi này sẽ nổi trên mặt nước mắm. Cách này làm tốn công nhưng cho vị nước mắm rất hay ở chổ là khi ăn tùy thích gạt ra hay múc thêm phần chanh tép này vào món ăn để thơm bớt vị chua

3. Nước mắm bánh bột lọc:

Dùng nước mắm nguyên chất hoàn toàn, dùng muỗng dầm nát ớt trong nước mắm + ít chanh vắt. Đó là cách ăn thuần tuý, nếu thấy vị nước mắm gắt quá, tùy thích thêm chút nước lọc và đường.

4. Nước mắm bánh bèo Huế:

Dùng nước vỏ tôm để chế biến. Phân lượng thí dụ: Lột vỏ 200gr tôm đất (phần nạc tôm dùng để làm tôm chấy). Lấy vỏ, thêm khoảng 2 chén nước, nấu sôi nhỏ lửa trong khoảng 5 -7 phút. Lược bỏ vỏ tôm qua rây, để yên nước luộc vỏ tôm cho lắng trong, gạn lấy phần nước trong. Cho vào 1 hoặc 1,5 muỗng súp nước mắm ngon, để yên cho lắng trong lần nữa, gạn lấy phần nước trong lần 2, nếm có mùi tôm và nước mắm rất nhẹ rồi mới thêm khoảng 1/3 muỗng cà phê muối cho đậm đà, sau cùng mới cho ít đường từ từ để có thêm vị ngọt nhẹ sau cùng mới cho rất ít chanh vắt và nước tỏi, phần ới tươi cắt hoặc xé nhỏ riêng.

5. Với những người không chịu được mùi nước mắm

(Thí dụ như khách nước ngoài muốn nếm đồ ăn VN mà ngại nước mắm). Thì thay thế nước mắm bằng nước lọc + muối pha loãng + nước màu (loại nước màu kho cá) cho hỗn hợp có màu nâu đỏ đẹp và cũng mặn mà như ai. Còn các gia vị khác sử dụng như đã hướng dẫn ở trên. Có thể thay thế nước lọc bằng nước dừa tươi trong mọi loại nước mắm nhưng phải lưu ý vị chua ngọt có sẵn của nước dừa để gia giảm đường muối.

6. Nước chấm bò bía:

Làm bằng hai loại tương ngọt đen và tương đỏ; hai loại tương này đều có đóng chai bán sẵn. Pha với công thức tương đối : 1 phần tương ngọt + ½ tương ớt , trộn đều nếm lại để xem vị tương mặn ngọt thế nào, nếu thích mặn thêm muối vào từng ít một cho đến khi vừa ý rồi rắc thêm ít đậu phụng rang đãi vỏ, giã dập lên mặt chén tương.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)