Suon Nau Bung

Gởi cô Cẩm Tuyết.

Cháu là người miền Trung nhưng đã biết làm một số món bún miền Bắc như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mộc, bún chả và các món như ốc giả ba ba, canh chua thì là. Đó là nhờ chồng cháu vốn là người gốc Bắc. Ảnh hay đưa cháu đi ăn tiệm, cháu chú ý mùi vị rồi về nấu lại và đã được anh ấy khen 10/10. Duy chỉ có món bún bung là cháu chưa biết nấu. Tụi cháu có ăn bún bung ở một tiệm nhưng chồng cháu nói là không ngon (cháu cũng thấy vậy) vì họ nấu không đúng mùi vị như mẹ của anh ấy nấu khi còn tại thế. Mong cô hướng dẫn cho cháu món bún bung. Xin cám ơn cô trước.

Quỳnh Anh ATrinh@ncen.com

Bạn Quỳnh Anh và bạn đọc NVX mến.

Chắc chắn các bạn đều đồng ý với Cẩm Tuyết là bạn đọc Quỳnh Anh của chúng ta đã biết hầu hết những món ăn truyền thống của bếp miền Bắc VN, và bạn nấu được những món ăn này nhờ đã ăn qua. Duy chỉ còn món bún bung là chưa biết vì chưa ăn được ở đâu nấu như đúng ý chồng của bạn mà "người ấy" lại từng ăn do mẹ nấu. Để bây giờ bạn lại đi hỏi cách nấu với một người chuyên nấu nướng theo hướng dẫn hàm thụ. Có nghĩa là bạn sẽ chỉ được ăn trên lý thuyết, còn ngon dở là sẽ do chính tay bạn nấu nướng, nêm nếm. Bạn Quỳnh Anh có đồng ý như vậy không?

Thực sự mình rất cảm động khi đọc những kể lể chân tình về miếng ăn thức uống của chồng con bạn và cũng rất vui khi được bạn hỏi đến. Nhưng xin được "nén một tiếng thở dài" khi đọc tâm sự của bạn là "đúng mùi vị mẹ anh ấy nấu", để trả lời trước tiên rằng chỉ hai từ "bún bung" không thôi, chưa đủ rõ ràng để chỉ định món bún của bạn hỏi nấu bằng thực phẩm gì.

dọc mùng

Theo "Tự điển Các món ăn VN" của bộ Giáo Dục và Đào tạo - Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa VN, xuất bản năm 1994. Mô tả "bung" là món ăn nước gốc miền Bắc, thành phẩm có dạng sâm sấp giữa nước và thực phẩm, không nhiều nước như những món canh, món hầm, cũng không chỉ ướt như món xào. Dùng loại thực phẩm nào để nấu thì món bung mang tên loại đó. Thí dụ ốc bung, cà bung, đậu bung, sườn bung.

Đó là chuyện sách vở, còn trên thực tế thì mình thấy món ăn dân tộc này người ta chỉ hay nhắc đến hai món ốc bung và sườn bung. Lý do là ngay trong món ốc bung đã có kèm cà, đậu chiên. Nhiều người còn cho rằng nấu bung chỉ có món bung sườn non là đáng kể, còn bung ốc thì đã có cách nấu bún ốc hay là ốc giả ba ba, ốc nấu mẻ... ngon hơn, đậm đà hơn. Nay thì món sườn nấu bung đã vào đến miền Nam theo chân những phụ nữ người Bắc đầu tiên định cư ở miền Nam và đến bây giờ vẫn không thay đổi cách nấu căn bản bằng nghệ tươi. Có chăng là người Nam bộ khi nấu sườn bung thì chắc chắn phải có ít nhiều nước dừa tươi cho ngòn ngọt mới chịu. Điều mà quý bà nội trợ gốc Bắc nghe đến cứ giãy nảy lên là "ngọt thế, ai mà ăn!".

Cẩm Tuyết gởi đến các bạn tài liệu món sườn bung và chỉ xin góp một ý nhỏ với bạn Quỳnh Anh, chỉ để thử thôi, đâu biết chừng lại đúng như cách nấu của mẹ chồng bạn. Đó là nên dùng mỡ heo để phi hành tím và ướp thịt bằng nước mắm. Tại vì đa số phụ nữ gốc Bắc lớn tuổi trước kia hay dùng mỡ nước, mắm muối để chế biến các món thông dụng, chứ cũng không có để mà dùng dầu ăn, bột ngọt, bột nêm... các thứ như bây giờ. Mẹ chồng của Cẩm Tuyết cũng là người Bắc và cụ vẫn dùng những loại gia vị, phụ gia này để nấu ăn riêng cho mình. Còn khi nấu ăn cho cả nhà cụ mới dùng dầu ăn, muối, bột ngọt và cụ nói: Đây là yêu cầu của các con chứ mẹ ăn là theo lối xưa, đau bệnh vì ăn béo đâu chưa thấy, chỉ thấy nấu nướng như thế nó đậm đà hơn.

Nhiều chợ VN ở quận Cam, Cali chẳng hạn có bán thịt heo tươi, nếu thích, các bạn hãy tìm mua mỡ bụng heo, cắt vụn cỡ đầu ngón tay, cho vào chảo nóng vừa để phi lấy mỡ nước vừa để làm thử. "Lấy mỡ nó rán nó" là một câu tục ngữ VN hiểu theo nghĩa đen trong chuyện nấu nướng đã cho một kinh nghiệm rất thiết thực và hiệu quả.

SƯỜN NẤU BUNG

VẬT LIỆU:

- 1 kg sườn heo non, chọn thịt có đầu sụn sẽ ngon hơn, chặt miếng cỡ nửa hai ngón tay, tẩm ướp với 1 muỗng cà phê bột nghệ hoặc 1/3 muỗng súp nghệ tươi băm nhỏ + 1, 5 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để thịt qua 1 giờ. Nếu dùng nước mắm hãy giảm muối xuống còn nửa muỗng phê và thêm vào 1, 5 muỗng súp nước mắm ngon. Tuy nhiên phải nếm thử nước mắm mặn lạt ít nhiều để gia giảm, có vài loại nước mắm khi nêm nhiều thay vì mặn sẽ cho vị chua khi nấu.

Chuẩn bị:

- 150 gram cà chua chín cắt miếng nhỏ, cho thịt vào xào săn lại, tắt bếp, để thịt khoảng 2 giờ cho thấm gia vị.

- 300 gr. đu đủ xanh, gọt vỏ, bỏ hột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay cái.

- 200 gr. đậu hũ miếng, cắt miếng vuông nhỏ, chiên vàng.

- ½ chén hành lá, ngò, ngò gai, tía tô cắt nhỏ.

- Nước dừa tươi ngọt vừa đủ nếu muốn nấu theo kiểu miền Nam.

- 2 cây dọc mùng (sơn hà, bạc hà, môn ngọt) tước vỏ, cắt chéo khúc ngắn 5 cm. Lượng dọc mùng bằng khoảng 2/3 thịt.

@ Về cây dọc mùng: Dọc mùng hay sơn hà là tên gọi quen thuộc ở miền Bắc, thân lớn, xốp, vị ngọt, ăn sống giòn ngon, cây có thể cao từ năm sáu tấc đến hơn một mét. Từ miền Trung trở vào người ta là gọi là cây bạc hà hay môn ngọt. Nhưng có loại môn ngứa hình dáng rất giống với dọc mùng, có khác là thân nhỏ, cứng, cây thấp hơn, nếu nhấm thử sẽ nhanh chóng có cảm giác ngứa nhẹ ở miệng. Hầu hết ở các chợ VN không bao giờ bán loại môn ngứa nhưng nhiều người khi mua dọc mùng, sợ lầm môn ngứa nên sau khi tước bỏ vỏ, cắt khúc họ rắc muối vào cho mềm đi rồi vắt ráo nước làm cho cây tóp lại, không còn giòn nữa. Vài tài liệu hướng dẫn món sườn nấu bung trình bày cách làm dọc mùng theo lối này làm cho thành phẩm khác đi ít nhiều. Một loại cây khác nữa cùng họ và cũng rất giống dọc mùng, cây môn là cây chột nưa (còn gọi là nưa) nhưng thân ngắn, tròn, cọng chắc đặc hơn. Chột nưa rất được ưa chuộng ở vùng Bình Trị Thiên để muối dưa, xào tươi, kho cá thịt. Đặc biệt là thân nưa chắc nhưng vỏ lại không nhiều xơ như dọc mùng cho nên nưa không cần lột vỏ. Củ nưa ăn ngon hơn củ môn.

THỰC HÀNH:

- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với 2 tép hành tím băm +2 hoặc 3 lát nghệ tươi cắt thật mỏng, cho cà chua vào đảo sơ rồi cho thịt vào xào cho săn đều lại, tắt bếp, để thịt qua 1 giờ. Lưu ý về nghệ, tùy chất lượng hãy dùng vừa đủ tạo mùi, nếu nhiều sẽ rất gắt.

Nấu cách 1: Châm nước sôi (hoặc nước dừa tươi) cao hơn mặt thịt độ lóng tay, nấu nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho đu đủ xanh + đậu hũ chiên vào, thăm chừng đu đủ bắt đầu mềm, cho tiếp dọc mùng vào để nước vừa sôi lại là tắt bếp ngay. Cách nấu này cho vị dọc mùng tươi giòn. Nếu cần, châm thêm nước sôi để khi thịt chín mềm nước còn sấp mặt thịt là được, tùy khẩu vị nêm lại hoặc nêm riêng nước mắm nguyên chất, chanh vắt, ớt tươi khi ăn.

Nấu cách 2: Khi thịt bắt đầu hơi mềm, nêm lại nước hầm cho đậm đà rồi cho dọc mùng vào, nấu nhỏ lửa cho dọc mùng mềm hẳn đi và tóp dần lại, nước trong dọc mùng sẽ tiết ra, nấu khoảng mươi lăm phút cho đến khi nếm thử thấy dọc mùng thấm vị thịt vào bên trong là được, nhưng không để cho dọc mùng chín nát, cho đu đủ và đậu chiên vào để đu đủ vừa chín mềm. Trong khi nấu vẫn phải châm thêm nước sôi vào cho đến khi nấu xong thịt và nước bằng nhau.

Nói thêm: Ở Huế, nhiều o mệ khi nấu món sườn bung này họ chọn cây chột nưa để nấu theo cách nấu mềm để thưởng thức vị ngon của chột nưa thấm đậm vị thịt chứ không cần ăn thịt. Không ít người Bắc khi nấu sườn bung lại không cho đậu hũ chiên vào nấu chung mà để riêng đậu hũ chiên thật nóng giòn làm món ăn kèm chấm nước mắm nguyên chất, chanh ớt hoặc mắm tôm đánh thật dậy với rượu trắng, chanh tỏi ớt.

source: Nguoivienxu.com