So Xao Chua Ngot

ù ở VN, Mỹ hay Hong Kong, nếu bạn đọc nào đã có dịp ngồi ăn ở những hàng quán của người Hoa bày bán trên vỉa hè đường phố, chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy ngay bên cạnh những cái lò hừng hực lửa và bàn pha chế thức ăn luôn có một hay hai ba cái nồi lớn chứa nước dùng các loại. Và những người đầu bếp lành nghề thoăn thoắt cắt, băm, chặt... các loại thực phẩm, ném nhanh vào chảo, múa cái vá lớn trong tay như làm xiếc, châm những vá nước dùng múc ra từ cái nồi này một ít, nồi kia một ít... sau cùng trút ra dĩa những món xào nấu thơm phức chỉ trong vài phút. Đây là hình ảnh mà khi vào trong những nhà hàng sang trọng, các bạn sẽ chẳng bao giờ được chứng kiến. Những nồi nước dùng luôn có sẵn trong gian bếp của tất cả nhà hàng lớn nhỏ. Đó là câu trả lời cho các bạn thích nấu nướng vẫn hay thắc mắc rằng sao những món ăn trong gia đình khi thực hiện thường không giống những món ăn nhà hàng.

Không riêng gì bạn Thanh Ngọc, rất nhiều bạn bè của Cẩm Tuyết vẫn luôn bày tỏ ý muốn sao cho thật tiện lợi, để trong nhà lúc nào cũng sẵn sàng ít nước hầm heo gà các loại, để có thể chế biến bất cứ lúc nào những món ăn có chất lượng không thua kém nhà hàng. Đa số các gia đình bình dân ở các nước Âu Mỹ không cần tính chuyên nghiệp mà cũng chẳng có thì giờ ngồi canh chừng từ giờ này qua giờ khác để nấu cho xong một nồi nước dùng. Họ hay dùng nước hầm xương thịt các loại thực phẩm như gà (chicken broth) hoặc heo, bò chế biến sẵn, đóng lon từ một hai lít trở lên rất tiện dụng và rẻ tiền. Nhưng ở VN những mặt hàng này cho đến nay vẫn là hàng nhập khẩu, thường chỉ thấy bán ở các siêu thị lớn với cái giá chỉ dành cho những người có thu nhập cao. Trong khi đó một ký xương heo, một ký đầu gà loại ngon bán ở chợ có giá rất bình dân, ai mua cũng được. Cẩm Tuyết đề nghị chúng ta thử nấu và dự trữ nước dùng với cách làm đơn giản mà các bạn ở nước ngoài nếu có dư thì giờ vào dịp cuối tuần, cũng như muốn tự tay mình chế biến các món ăn Việt Nam cho tiện lợi, có hương vị tự nhiên hơn đều có thể làm được.

Sò huyết

- Nấu nước dùng: 1 kg xương heo hoặc đầu gà làm sạch. Nấu với khoảng 4 lít nước + 100 gram hành tím. Hầm lấy khoảng 3, 5 lít, lọc lược bỏ xác xương hành. Khi hầm xương, không đậy nắp nồi, canh lửa cho nước vừa chớm sôi, nhỏ lửa cho váng bọt nổi lên từ từ và phải canh chừng bọt quyện lại chừng nào phải dùng vá vớt liền tay chừng đó. Cách canh lửa trong khi hầm xương để vớt bọt theo bếp Việt xưa gọi là sôi váng hơi, nghĩa là để lửa sao cho trên mặt nồi nước xương chỉ dậy một màng hơi nước chớ không sôi nổi bong bóng sùng sục. Nếu không bọt sẽ bị đánh tan trở lại vào nước hầm xương, làm cho nước hầm bị đục. Cách hầm xương này rất mất thì giờ nhưng đây là cách duy nhất làm cho nước dùng những nồi nước phở, nước bún cháo... nấu theo kiểu xưa rất trong.

Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, nước vào nồi và nấu theo hướng dẫn của kích cỡ và mỗi kiểu nồi. Để nguội nước dùng, lọc lược bỏ xác, chia ra cho vào mỗi bao nylon khoảng 1/4 lít, cột chắc, cho tất cả vào một cái hộp nhựa để khỏi dậy mùi rồi để đông lạnh trong ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ đông (freezer). Tùy món ăn, khi cần sử dụng bao nhiêu lấy ra từng ấy, để rã đông và sử dụng cho hết hoặc đổ bỏ phần thừa, đừng đông lạnh lại.

Món sò huyết xào chua ngọt mà nhiều người hay gọi là sò Tứ Xuyên không phải là món ăn chuyên biệt của người Hoa. Đây chỉ là một món sò huyết nướng hoặc hấp ăn kèm với loại nước sốt pha chua ngọt. Gần như trong sách vở hướng dẫn nấu ăn của quốc gia nào có sò huyết là đều có hướng dẫn cách làm món này tương tự nhau. Căn bản của loại nước sốt chua ngọt kèm món sò huyết này là nước hầm xương heo, cà chua, gừng sợi, hành tỏi và tạo vị chua ngọt bằng giấm chanh, đường.

Tuy nhiên tùy khẩu vị cá nhân hoặc cách chế biến truyền thống của mỗi quốc gia, khi sử dụng những loại gia vị hay phụ gia quen thuộc sẽ tạo cho món ăn có vị rất đặc trưng. Thí dụ: Thay vì làm chua bằng chanh thì bếp Tàu hay dùng kíp chấp (không phải là ketchup - loại sốt cà chua) là một loại giấm quen thuộc của bếp Tàu có màu nâu đen, vị rất chua và có mùi thơm chuyên biệt đến mức bất cứ món chiên xào nào chỉ cần cho vài giọt giấm kíp chấp vào là món đó sẽ dậy mùi đồ ăn Tàu ngay. Còn như thay dầu bằng bơ tươi, bạn sẽ có món sò huyết chua ngọt có mùi bếp Tây. Bếp Việt thì chắc chắn không thể thiếu nước mắm và ở Thái Lan thì người chỉ dọn món sò huyết xào chua ngọt ra bàn sau khi cho thêm ít nước cốt dừa sánh đặc.

SÒ HUYẾT XÀO CHUA NGỌT Sò huyết chua ngọt Đây là món ăn sử dụng sò ở dạng nửa sống nửa chín và để bảo đảm cho món ăn tươi ngon nên chế biến từng ít một và làm dĩa nào dọn nóng ngay dĩa đó, không để lâu. Phần nước sốt nên chế biến sẵn để ngay sau khi sơ chế sò là có thể ra món ngay. I. Nước sốt chua ngọt: Trình bày theo kiểu bếp Tàu. Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường để lường. 1. Một chén nước dùng heo để nguội, hòa tan với 1 muỗng cà phê bột năng hoặc bột bắp. 2. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước (phần lớn những tiệm ăn Tàu ở vỉa hè Sài Gòn đều dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo tươi) với vài tép tỏi băm, 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn, cho vào 1 muỗng súp sốt cà chua đặc với khoảng 1 chén rưỡi nước dùng vừa đủ cho có màu hồng đẹp, ½ muỗng súp dầu hào (oyster sauce). Nêm từ từ từng ít đường cho có vị ngọt nhẹ rồi mới nêm vào cũng từng giọt một giấm kíp chấp cho thêm vị chua. Việc nêm nếm hoàn toàn tùy khẩu vị riêng và chất lượng của giấm đang có. Thêm khoảng ¼ muỗng cà phê muối rồi châm từ từ nước bột vào, khuấy đều trong mươi giây cho bột chín nở làm nước sốt hơi sánh lại là được, không phải dùng hết lượng nước bột. Sau cùng cho vào chừng nửa muỗng cà phê dầu mè đen. Giữ nóng sốt trên bếp. @ Sau khi làm nóng dầu, cho vào chút bơ, dùng rất ít gừng hoặc không, dùng giấm gốc tỏi hoặc gốc nho sẽ có hương vị bếp Âu. @ Dùng nhiều gừng hơn một chút, không dùng bơ, nêm bằng nước mắm sẽ ra món bếp Việt. II. Sơ chế sò huyết: Chọn cỡ sò lớn đồng đều, ngâm rửa, chà cho thật sạch bùn đất ngoài vỏ. Làm mỗi lần từng ít một khoảng 1kg. - Cách 1 (luộc sò): Chuẩn bị nồi vừa đủ, cho vào chừng 2 chén nước để sôi, cho sò vào, đậy nắp, để khoảng 1 phút, đảo xốc cho sò vừa chín, lấy ra để nguội bớt, dùng mép một cái muỗng cà phê cạy bỏ 1 vỏ trên, giữ lại vỏ dưới còn dính nạc sò. Sò chín vừa đúng là có thể cạy vỏ dễ dàng mà phần nạc vẫn còn tươi huyết dạng nửa sống nửa chín. - Cách 2 (nướng sò): Dùng lò nướng điện, mở lò cho nóng trước ở nhiệt độ khoảng 150 độ C. Trải sò vào khay nướng, cho vào lò trong khoảng 1 -2 phút vừa đủ cho sò chín tái đem ra cạy vỏ. Nướng bằng lò sò sẽ thơm hơn nhờ phần vỏ vôi bị cháy. Nếu nướng bằng lửa than sẽ rất khó chín đều. Hoặc dùng lò viba để làm chín tái sò và lưu ý cho sò vào thố tủy tinh chuyên dùng khi cho vào lò viba. III Dọn món: Không riêng gì ở những xứ lạnh Âu Mỹ, sò huyết là món ăn đắt tiền cho nên trong những nhà hàng cao cấp người ta hay dọn món sò một cách cầu kỳ. Vài khách sạn nhà hàng ở Sài Gòn cũng ra món sò Tứ Xuyên này với cách tương tự như sau: - Dùng khay kim loại màu có nắp đậy, loại có thể hâm nóng bằng lửa cồn hoặc nến bên dưới. Láng khay bằng mỡ gà tươi, sắp ngửa vài chục con sò lên khay, châm nước sốt đều lên sò, đậy nắp, đốt lửa, dọn ra bàn. Thực khách có thể mở nắp dĩa sò để thấy nước sốt còn đang sôi trong dĩa sò bốc mùi thơm ngát nhờ các loại gia vị và mỡ gà. Dọn kèm muối tiêu chanh. - Ở những hàng quán bình dân vỉa hè Sài Gòn thì người ta hay ra món sò này bằng cách thoa hành lá phi dầu lên từng con sò đã sơ chế và dọn kèm chén nước sốt để riêng, tùy thực khách sử dụng. Đây là cách ăn được giới lao động rất thích vì có thể gọi ít nhiều sò tùy túi tiền.

source: Co Cam Tuyet, nguoivienxu