RSS Feed
Twitter
9:28:00 AM
nhultmart
thơm, chuối khế, đồ chua... các loại.
Trong gần ba tháng qua đã có gần hai mươi bạn đọc hỏi về món nem nướng này và Cẩm Tuyết đành phải chọn người có số thứ tự sớm nhất với câu hỏi ngắn gọn nhất của bạn Mai để trả lời chung cho tất cả các bạn khác vì nếu đăng tải tất cả mail với đầy đủ các chi tiết thắc mắc của các bạn thì phải mất đến ít nhất ba kỳ báo của chúng ta. Nói chung các bạn đã hỏi về món ăn này kỹ lưỡng đến mức độ Cẩm Tuyết xin thưa ngay là hoàn toàn không có khả năng để đáp ứng các bạn. Thí dụ như các bạn đã cho biết về nem nướng Nha Trang mà các bạn đã ăn tại Nha Trang nó phải như thế này thế kia; ăn nem nướng chợ huyện Quy Nhơn thì nó thế kia thế nọ; ăn nem nướng ở Thượng Tứ Huế (gọi là nem lụi) thì như ri như tề... Có bạn đọc lại hỏi rằng xa quê từ lâu, khi về lại VN, được người quen đưa đi ăn nem nướng, thấy rau sống ngại qúa không dám ăn, sau đó tuyên bố là nem nướng chẳng có gì ngon và hỏi Cẩm Tuyết tại sao nem nướng lại nổi tiếng?
Món nem nướng VN có thể nói nét nổi bật của nó là làm ở địa phương nào thì cho ra hương vị đặc trưng chuyên biệt của địa phương đó (còn nổi trội ngay tại địa phương là do pha chế, nêm nếm riêng của mỗi người). Chính vì vậy mà món nem nướng VN đã được phân loại bằng chính ngay tên địa phương đi kèm như nem nướng Nha Trang, Huế, Quy Nhơn, Thủ Đức, Quảng Ngãi... Chúng ta hãy thử xem tại sao. Mặc dù cũng làm bằng thịt heo quết nhuyễn nhưng ở Huế có giống heo mọi mỗi con chỉ mươi lăm ký, có dáng đặc biệt với cái lưng oằn cong, nuôi bằng cám nấu kỹ với cây chuối, rau khoai... cho một loại thịt heo làm thành những viên nem lụi nướng đậm đà hơn nhiều lần so với loại thịt heo yorkshire nặng gần trăm ký nuôi bằng thực phẩm công nghiệp ở Nha Trang chẳng hạn. Và nem nướng Nha Trang thì hay ăn kèm bánh tráng cuốn hình ống chiên dòn nhưng nem nướng chợ huyện Quy Nhơn lại ăn kèm một loại thực phẩm phụ gọi là chả gắp làm bằng tôm thịt, mỡ sa... cuốn trong miếng bánh tráng nhỏ, nhúng mỡ nước, kẹp trong cây đũa tre nhỏ và nướng dòn. Từ Bình Định Quy Nhơn "xích ra" Quảng Ngãi một chút thì có vùng người ta gói nem nướng thành từng miếng mỏng trong lá chuối rồi mới nướng chứ không kẹp vĩ hay xiên que cho nên miếng thịt luôn có mùi lá chuối cháy cạnh rất lạ.
Các loại rau ăn kèm thì càng làm cho món nem nướng thay đổi hương vị rất tinh tế như ở Huế, nếu đúng mùa, người ta sẽ dùng thêm trái vã sống cắt mỏng có vị chát nhẹ để ăn kèm các loại rau khác mà trong đó loại lá có mùi nồng cay hay gọi là rau thơm sẽ làm thực khách ăn mãi mê mà không thấy ngán. Trong khi đó từ Nha Trang vào đến Sài Gòn người ta hay dùng lá xoài non và lá hẹ. VN có không dưới hai mươi loại bánh tráng và trong đó loại bánh tráng chuyên để cuốn ăn nem nướng là loại được làm đặc biệt bằng bột gạo không pha bột tạp, không mặn, thật dẻo, mỏng đều và trước khi ăn người ta chỉ cần ủ cho hơi ẩm một chút là bánh phải cuốn được ngay chứ không cần nhúng nước.
 |
| Nem nướng Huế - ảnh T.C |
Việc sử dụng các phụ gia và nêm nếm gia vị mới là việc làm cho bất kỳ thực khách nào khi đã ăn qua nem nướng đâu đó một lần là đủ để đối chiếu chuyện khác biệt so với những nơi khác. Nem nướng thừơng chỉ trộn lẫn mỡ heo, gia vị và nêm nếm thường có vị ngọt theo cách người miền nam và đậm đà chứ không mặn theo cách người trung; lại có người dùng thêm nạc cá thác lác, tôm quết để tăng hương vị. Thêm nữa là kỹ thuật quết thịt như thế nào để cho miếng nem vừa chắc chứ không quá mịn thì sẽ dễ chảy nhảo, khó vo thành viên tròn. Hầu hết nem lụi ở Huế quết bằng chày cối trong khi ở Sài Gòn thì loại thịt xay bằng máy lại tiện lợi hơn. Trong việc tạo hình cho nem nướng thì ở Huế được vo thành viên nhỏ bằng trái nhãn, trong khi nem nướng ở Sài Gòn thường lớn gấp đôi, nem Nha Trang lại có dạng nhỏ dài như ngón tay út bọc kín lấy cây xiên tre nhỏ dùng để nướng, khi ăn phải dùng dao cắt rọc ra.
Và món nem nướng cũng như một số món ăn khô của VN, "linh hồn" của món ăn chính là nước chấm. nước chấm của nem nướng chợ huyện Quy Nhơn làm bằng nước mắm ngon nấu pha với gan heo, nạc heo băm và gia vị trong khi nước chấm nem nướng ở Huế lại dùng tương đậu nành và cả hai loại nước chấm này đều khá đặc. Trong khi Sài Gòn, Nha Trang thì dùng loại nước tương chỉ hơi sệt và nêm khá ngọt, có người phải cho thêm chút nước cốt dừa mới chịu là... Nam bộ. Sau cùng, không thể nào không nói đến việc sử dụng hàn the, bột ngọt... của một số hàng quán bản xứ làm cho nem nướng chắc thịt và "ngọt" hơn. Mặc dù ai cũng biết đó là những hóa chất thực phẩm cấm sử dụng hay có khuyến cáo không nên lạm dụng nhưng thực sự đây là một vấn đề khẩu vị rất tế nhị vì không phải là không có bạn đọc trong nước đã hỏi Cẩm Tuyết câu này: Làm sao cho ngon như người ta bán ở tiệm! Trong khi nấu nướng ở gia đình lại không bao giờ sử dụng đến những chất này, để thỉnh thoảng đi ăn tiệm lại khen ngon!
Đó chỉ là số điểm khác biệt của món nem nướng VN nhưng quá đủ để làm cho bất cứ ai khi đã ăn nem nướng tại một địa phương nào đó rồi sẽ dễ dàng đối chiếu với nem nướng ở những nơi khác.
Phần trao đổi tiếp theo dưới đây để các bạn tham khảo và thử làm qua vài công thức nem nướng khác nhau. Chính bàn tay khéo léo của các bạn, khẩu vị nêm nếm của các bạn và chất lượng thịt, các phụ gia, gia vị bạn đang có sẽ quyết định chất lượng món nem nướng bạn làm ra. Và dầu sao, không như nem chua làm bằng thịt sống, nem nướng pàhi nướng chín trước khi ăn cho nên các bạn không phải lo vấn đề vệ sinh thực phẩm, làm xong cứ "mạnh dạn" ăn thử xem ngon dở ra sao.
NEM NƯỚNG
Ngoài thịt nạc heo và mỡ, các vật liệu phụ còn lại tùy cách làm mỗi vùng, mỗi người... để sử dụng.
 |
| Nem nướng Nha Trang - ảnh T.C |
1. Chọn thịt: Thịt heo chọn nạc mông hay phần thịt thăn lưng. Thịt nạc mông cho thành phẩm chắc miếng nhưng thịt thăn lưng dễ quết nhuyễn hơn. Chọn thịt càng tươi càng ngon, không dùng thịt đông lạnh rã đông. Miếng thịt khi làm phải thật ráo nước và chắc, không bèo nhèo.
2. Quết thịt: Theo cách làm truyền thống người ta cắt thịt thành miếng mỏng nhỏ rồi dùng chày cối quết từng ít một cho đến khi thịt mịn nhuyễn. Đây là kỹ thuật rất khó hứơng dẫn hàm thụ, nếu quết chưa mịn thịt sẽ khó kết dính, nếu quết dẻo quá thịt sẽ bị chảy khi xiên qua que nướng. Có thể thử bằng cách sau khi quết, vo thịt thành từng viên nhỏ cỡ 2cm đường kính, xiên viên thịt qua một thanh đũa tre hoặc một cây xiên kim loại nhỏ mà thấy viên thịt không rớt ra là được. Hiện tại người ta hay dùng máy xay cắt có dao cắt hình chữ S hoặc máy nghiền thịt để xay nghiền từng ít thịt một và làm nhiều lần cho thịt mịn nhuyễn.
3. Tôm: Tôm đất hay tôm bạc tươi, lột vỏ, dùng cày cối quết nhuyễn từng ít một.
4. Mỡ heo: Dùng mỡ thịt hay mỡ gáy heo, làm từng ít một, luộc chín, cắt thành lát mỏng rồi cắt lại dạng sợi rất nhỏ như cây tăm, sau đó cắt ngang thành hột nhỏ bằng đầu tăm. Trộn mỗi một trăm gam mỡ với 1 muỗng cà phê đường trắng, để cho đến khi hột mỡ trở trong.
5. Bông heo hay còn gọi là bì: Một số người Huế xưa gọi bông heo là da heo cắt dạng sợi thật nhỏ, mảnh để phân biệt với bì tuy cũng là da heo nhưng được cắt dạng sợi lớn hơn dùng làm nem chua.
6. Thính: Gạo rang vàng giã nhuyễn mịn hoặc làm bằng bánh tráng gạo nướng vàng dòn rồi giã nhuyễn mịn. Tác dụng của thính (tương tự như bột) khi trộn với thịt quết làm cho thịt tăng độ kết dính.
7. Gia vị: nước mắm, muối, đường, tiêu bột, tỏi, hành tím khô, dầu.
8. Nước chấm: Tương đậu nành xay hoặc nước mắm, gan heo, thịt nạc heo, nước mắm, đậu phụng hoặc mè rang vàng đải vỏ giã nhỏ, nước cốt dừa. nước chấm khi pha chế bằng tương đậu nành ở vùng Bình Trị Thiên còn hay gọi là nước lèo (trong khi đây là từ của nhiều người miền Nam hay dùng chỉ cho nước hầm xương, còn gọi là nước dùng theo người Bắc).
9. Rau sống và phụ gia ăn kèm: Dưa leo hoặc dưa chuột đặc ruột, chuối chát hoặc trái vả, khế chua cắt mỏng thành miếng dài; cà rốt củ cải trắng cắt sợi, kiệu cắt mỏng... ngâm trong hỗn hợp dấm đường pha vừa vị chua ngọt nhẹ; giá sống, hẹ, lá xoài non, xà lách, các loại rau thơm như húng cay, húng lủi, ngò gai. Bánh tráng mỏng, dẻo, loại không mặn. Bún hoặc bánh hỏi.
10. Dụng cụ để nướng nem: Xiên tre lớn bằng ½ thân chiếc đũa, dài khoảng 25cm. hoặc xiên bằng kim loại.
11. VÀI CÔNG THỨC LÀM NEM NƯỚNG: Thành phần các loại thực phẩm (đã chế biến ) chỉ ước chừng, kể cả gia vị... tùy ý mỗi người để gia giảm nhưng xin lưu ý là thịt đã quết và trộn hành tỏi rồi nếu chưa làm thì nên bảo quản trong tủ lạnh hoặc vo nắn rồi nướng cho chín sơ trước (khi ăn sẽ nướng lại cho nóng) đừng để thịt sẽ chảy nước. Và thông thường là chỉ nêm cho đậm đà chứ không mặn vì sẽ còn dùng nước chấm, nên cho gia vị từ từ và nếm thử lại. Tất cả cách làm này sau khi chế biến đều tùy ý vo tròn thành viên hoặc nắn thành thỏi dài rồi xiên qua cây xiên, nướng cho vàng trên lửa than. Lưu ý canh lửa sao cho chỉ vừa riu riu nóng để viên nem vàng cạnh mà bên trong vẫn chín ướt chứ không khô thịt.
Công thức 1:
- 800gr thịt đã quết + 200 gram mỡ hột.
- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm thật nhuyễn.
- 1 muỗng súp rượu ngũ vị hương (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 gram ngũ vị hương bột, qua nửa giờ là dùng được).
- 1 muỗng súp nước mắm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê muối.
- Chuẩn bị ít bột năng hay bột bắp để làm chất kết dính.
* Phi thơm chừng 3 đến 4 muỗng súp dầu với phần hành tỏi rồi trút hết vào hỗn hợp thịt mỡ, trộn thật đều với rượu thơm, nước mắm, muối tiêu sau đó dùng tay nhồi thật kỹ và rắc vào từng muỗng cà phê bột vào - số lượng bột dùng cho mỗi kí lô thịt chỉ trong khoảng hơn kém 1 muỗng súp
- vừa rắc vừa nhồi cho đến khi thấy có thể vo thịt thành viên chắc lại là được.
 |
| Nem nướng Huế - ảnh T.C |
Công thức 2:
- 800gr thịt đã quết + 200gr mỡ hột + 150gr bì sợi nhỏ cắt khúc ngắn.
- 2 muỗng súp tỏi băm.
- ½ muỗng cà phê tiêu + 1, 5 muỗng cà phê muối.
- 2 muỗng súp đừơng phèn tán mịn nhuyễn.
- Thính vừa đủ.
* Quết hoặc xay lại cho đều thịt với gia vị tỏi, muối tiêu... cho đường phèn vào từ từ, không nhất thiết phải dùng hết đừơng, tùy khẩu vị nếm lại cho có vị ngọt rất nhẹ. Sau đó, không quết nữa, trộn đều với mỡ hột, bì. cuối cùng mới cho thính vào từ từ, nhồi đều tay cho đến khi thấy thịt có thể viên dính lại dễ dàng. Nhiều người dùng công thức này nhưng không dùng bì.
Công thức 3:
- 500gr thịt đã quết + 300gr tôm đã quết + 200gr mỡ hột.
- 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm.
- 1 muỗng súp nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê tiêu.
- 1 muỗng súp rượu thơm (ngâm ¼ lít rượu trắng với 20 lá thơm khô qua một ngày) hoặc một loại rượu ngâm thuốc bắc nào có mùi thơm rất nhẹ cũng được.
- Thính vừa đủ.
* Quết lại cho đều tôm thịt với hành tỏi, gia vị, rượu... sau đó mới trộn đều với mỡ rồi cho thính vào vừa đủ để vo viên.
Công thức 4:
Như công thức 3 nhưng dùng cá quết nhuyễn thay cho tôm. Có thể dùng cá nạc dai như cá thác lác hoặc cá nạc dày nhưng thớ mịn như cá thu. Cách dùng cá thêm vào thịt để làm món nem thường là do khẩu vị riêng của một số người nhất là ở các vùng ven bờ biển hoặc để kinh doanh theo khẩu vị đa số thực khách địa phương.
12. VÀI CÁCH PHA NƯỚC CHẤM: Món nem nướng đựơc chấm bằng nước mắm pha chua ngọt tỏi ớt hoặc bằng những hỗn hợp khác nhau với tương đậu nành.
Cách 1 với nước mắm:
- 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc + gia giãm trong khoảng ¼ phần đường tùy khẩu vị và độ mặn của nước mắm.
- Sau khi pha nước và đường, cho dấm hoặc chanh vào từ từ để có thêm vị chua tùy khẩu vị.
- Tỏi lột vỏ đập nhuyễn bằng bản dao rồi băm lại sao cho mịn chứ không còn lợn cợn và cho tỏi vào nước mắm đã pha loãng sao cho chỉ vừa có mùi thơm nhẹ tỏi chứ không cay. Ớt tươi băm nhuyễn rồi xào với chút dầu hoặc không, tùy ý cho ít nhiều vào chén nước mắm.
Cách 2 pha nước mắm với gan, thịt heo:
Cách pha này thừơng thấy ở các vùng Bình Định, Quảng Ngãi. Sau khi pha nước mắm chua ngọt như cách 1 với lượng tỏi ớt vừa ý thì cho thêm gan và thịt nạc heo theo phân lượng như sau:
- ½ chén gan heo băm + 2/3 chén thịt nạc heo băm, cả hai băm hoặc xay chung lại cho thật nhuyễn. Phi thơm 1 muỗng súp dầu ăn với 2 tép tỏi đập dập (tùy thích dùng mỡ nước thay cho dầu để nước lèo có vị béo hơn) cho gan thịt vào xào chín rồi châm nước mắm đã pha vào vừa đủ cho nước chấm ở dạng sệt rồi tùy ý nêm lại với đường, tỏi... sau cùng rắc thêm vào đậu phụng rang giã nhỏ. Dọn nước chấm nóng.
Cách 3 pha nước tương với gan thịt heo:
Cách pha này thừơng thấy ở vùng Đà Nẵng, Huế trở ra. Tương đậu nành Huế có màu vàng hơi ngã nâu trong khi tương Bắc có màu nâu sậm hơn và đều có vị khá mặn. Phi thơm ít dầu với tỏi băm rồi cho tương vào, nấu sôi lại rồi cho gan và nạc heo băm xay nhuyễn vào với độ sệt tùy thích hoặc làm loãng ra với ít nước sôi sau đó nêm lại với đường, tỏi. Có nhiều người chỉ dùng tương chứ không thêm gan, thịt vì cho rằng món ăn nhiều thịt gan sẽ dễ làm ngấy. Nếu không dùng gan, thịt thì sau khi nấu tương và nêm nếm tùy khẩu vị, làm sệt lại với chút nước bột năng khi tương còn đang sôi. Cho thêm đậu phụng rang giã nhỏ. Để tạo màu hấp dẫn hơn người ta hay dùng hột màu điều, phi nóng với chút dầu rồi hớt lấy phần dầu màu đỏ cho từng ít một vào tô nước chấm. Còn nếu ăn cay được thì dùng ớt bột khô phi với dầu nóng rồi dùng dầu ớt này để làm màu. Dọn nước chấm nóng.
Cách 4 pha tương với nước hồ nếp:
Cách làm này thường thấy ở các tỉnh miền Nam.
- Nấu chừng 1/3 lon nếp với nước vừa đủ để thành cháo, đánh hoặc xay cháo cho thật nhuyễn mịn.
- Phi thơm 1 muỗng dầu ăn với 1 -2 tép tỏi băm, cho khoảng nửa chén tương đậu nành xay vào nồi nấu sôi, châm cháo hồ vào từ từ cho hỗn hợp vừa sệt là được, nêm lại với đường, tỏi băm và nếu thích cho vào chút màu thực phẩm màu đỏ cho nước chấm đẹp mắt hơn. Dọn nước chấm nóng.
- Với cách làm nước chấm này có nhiều người vẫn cho thêm ít thịt nạc heo băm nhuyễn xào chín với phân lượng 7 phần nước chấm + 3 phần thịt băm.
NÓI THÊM:
Về món nem nướng, Cẩm Tuyết chỉ xin trình bày căn bản chứ không đề cập những món ăn kèm theo như bánh tráng chiên các loại, chả gắp v.v... Vì tùy vùng, tùy miền những món ăn phụ này không thể nào nói cho hết. Tương tự như các món bún bò, bún riêu... Ai thích ăn kèm nem chả gì thì tùy ý nhưng không thể khẳng định là món bún bò thì phải có những món ăn đó đi kèm chẳng hạn.
Món nem nướng để làm món ăn chơi thì thường là cuốn bánh tráng với các loại rau thơm. đồ chua, chuối khế... chấm nước lèo nhưng cũng có người cắt nhỏ nem nướng trộn với bún hoặc bánh hỏi, rau thơm cắt nhỏ... làm thành một món ăn no. Còn ở Huế, khi bạn gắp một miếng nem nướng, chấm một chút vào chén tương và nhẹ nhàng cho vào miệng mà không cuốn hay kèm bánh tráng rau sống gì hết thì người địa phương gọi cách ăn đó là ăn nể. Nghĩa là chỉ ăn đồ ăn không mà thôi, không có cơm bún gì kèm theo. Ngồi trong mâm cơm cũng vậy. Khi bạn đã buông đũa, chủ nhà vẫn trân trọng gắp ép để bạn ăn nể vài miếng đồ ăn nữa mới gọi là quý khách!
0 nhận xét:
Post a Comment