Cha Cua

Chả cua, tiết vịt cho bún bò10:32' 07/04/2005 (GMT+7)

CẨM TUYẾT
Chuyên viên gia chánh

HỎI:

Thưa cô Cẩm Tuyết. Tôi đọc được bài hướng dẫn làm bún bò Huế của cô trên Người Viễn Xứ nhưng có vài thắc mắc nhỏ xin cô cho biết:

1. Ngày còn ở Huế tôi đã được ăn bún bò Huế nhưng sao trong tô bún ngoài thịt heo, bò như cô kể còn có thêm một món huyết vịt mềm dẻo.

2. Một miếng tương đối to gồm cua, thịt nạc nhuyễn, trứng... trộn đều thành cục. Rau thì tôi chỉ thấy rau răm và chuối cây màu trắng xắt nhuyễn. Nếu tôi muốn nấu như thế thì phải làm sao?

Mong cô chỉ giúp. Xin cám ơn nhiều.

thanhvy@yahoo.com

ĐÁP:

Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết

Bạn Thanh Vy mến. Những món ăn truyền thống VN ở trong nước hiện tại - Cẩm Tuyết xin nhấn mạnh là chi tiết là "ở trong nước" chứ không đề cập đến những tô bún, tô phở VN to tướng với nhiều thịt và bánh, có giá bán đến 5 USD một tô như ở Mỹ hay Pháp (hoặc bún riêu, bún bò, mì Quảng...) - nói chung có một điểm khá thú vị là nếu bạn thích cho thêm một vài món ăn kèm như thế nào đó thì cứ tự nhiên, chẳng vì vậy mà món ăn đó mất đi những gì gọi là hương vị đặc trưng của nó.

Cách cho thêm món ăn dặm này rất uyển chuyển trong giới bình dân lao động hay theo những hàng gánh bán ở những vùng ngoại ô, nông thôn. Nếu hàng bún riêu bạn hay ăn bỗng hôm nay lại có thêm vài miếng tiết heo thì cũng đừng ngạc nhiên, người bán có thể giải thích là hôm nay đi chợ thấy tiết ngon, thả vào nồi dăm miếng không những ngọt nước mà khách còn thêm chắc bụng!

Món mì Quảng "gốc" chỉ có tôm thịt xào và rau ghém nhưng người ta có thể gặp những tô mì Quảng được cho thêm đủ thứ trên đời như thịt gà, sườn heo, chả lụa... bán ở đâu đó khắp nơi chứ không riêng gì ở Quảng Nam. Và tô bún bò mà bạn Thanh Vy hỏi sao mà có tiết vịt, chả cua cũng tương tự vậy thôi. Không riêng gì ở Huế, bún bò bán ở bất kỳ địa phương nào cũng vậy, người ta có thể cho thêm chả lụa đòn nhỏ (chả cây), chả tôm, chả bò v.v... Không những vậy còn có những hàng gánh bún bò có bán kèm bánh mì cho ai thích thì cứ mua thêm mà chấm kèm nước bún bò.

Và nếu bạn thích tò mò là bún bò còn "biến tuớng" nào nữa không thì cứ đến Huế - "đất tổ" bún bò VN đó - hãy ghé vào một khách sạn cỡ 4 sao như Hương Giang chẳng hạn, bạn sẽ thấy đa số khách nước ngoài nhất là phụ nữ chỉ ăn được "loại" bún bò với thịt nạc mềm, sợi bún và nước. Còn thì không giò heo, không bò bắp, không hành ớt, không rau sống bắp chuối gì hết... và họ vẫn gọi là bún bò!

TIẾT VỊT, HEO

Bún bò

Bạn Thanh Vy có thể tùy ý cho thêm vài miếng tiết vịt hay tiết heo cắt miếng nhỏ vào tô bún bò của mình với cách làm như sau: chứa tiết vịt vào mỗi lưng chén, cỡ chén ăn cơm, sau khi tiết đông lại mới trút vào nồi nước dùng, khi tiết chín kỹ mới vớt ra cắt lại thành miếng to nhỏ tùy ý. Còn tiết heo khi mua thì thường bán từng miếng đã luộc chín, tùy nhu cầu ít nhiều để luộc lại trong nước dùng. Và với tiết vịt lẫn tiết heo, để miếng tiết được dẻo mềm, dai... chứ không dễ bể thì người ta hay luộc lại tiết đã chín trong nước cháo. Chính vì vậy mà những hàng cháo lòng hay cháo vịt đều có những miếng tiết rất ngon. Đây là điểm thú vị để gánh bún bò mà dọn gần gánh cháo vịt chẳng hạn thì thế nào cũng phát sinh "hợp tác, liên doanh" giữa bún bò và tiết vịt!

CHẢ CUA

Vật liệu - thực hành:

Phân lượng tượng trưng tính bằng cỡ chén ăn cơm thông thường.

1. Cua hấp chín, rỉa lấy nạc: 1/3 chén. Nếu cua có gạch, đánh cho nhuyễn mịn .

2. Nạc dăm heo (loại thịt nạc có cả mỡ) quết hoặc xay nhuyễn mịn ở mức độ để một chút thịt vào giữa hay ngón tay rồi bóp lại, khi gỡ ra phải thấy dính vào nhau: 1 chén.

3. ½ muỗng súp hành tím băm nhuyễn.

4. 2 trứng gà. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Đánh tan lòng trắng.

5. Trộn đều nạc cua với thịt xay + hành băm + 1/3 muỗng cà phê muối + ¼ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước mắm + 2 muỗng cà phê bột mì + vài giọt màu đỏ thực phẩm (nếu thích)rồi cho lòng trắng trứng vào trộn nhồi đều từ từ cho thật kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng lòng trắng trứng vì trứng to nhỏ không chừng được, nếu cho quá nhiều lòng trắng, hỗn hợp sẽ khó kết dính. Cho lòng trắng trứng vào vừa đủ và nhồi hỗn hợp cho đến khi thấy dẻo mịn, vo thành viên cỡ chừng nhỉnh hơn ngón tay cái. Sắp vào dĩa kim loại hấp chín.

6. Đánh tan lòng đỏ trứng với phần gạch cua. Sau khi chả chín, lấy ra lăn nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng rồi sắp lại vào dĩa hấp, cho lại vào xửng nhưng không đậy nắp, để qua 1 -2 phút cho chả chín đỏ đẹp mắt.

7. Chả sau khi chín để riêng, khi múc bún vào tô xong, mới cho vài viên chả vào vá, trần lại trong nồi nước dùng cho nóng rồi mới thả lên mặt tô bún. Đừng luộc hoặc thả ngâm chả trong nước bún, chả sẽ hết ngọt.

Source: Co Cam Tuyet, nguoivienxu