Sup Bap Cua

Súp bắp cua - ảnh T.C

Thành phần căn bản của một món súp là nước hầm xương thịt các loại động vật như heo, gà, bò v.v... mà bếp VN vẫn gọi là nước dùng hay nước lèo. Và ở VN, các bạn đã ăn súp sử dụng nước dùng nấu từ xương heo hay đầu gà... mà những con vật này được nuôi bằng thực phẩm bản xứ như cây chuối, nồi cám thì ở nước ngoài (như bên Mỹ chẳng hạn) thì chuyện trước tiên là không thể nào các bạn nấu cho ra hương vị món súp giống như ở VN bằng xương thịt của những con heo, con gà nuôi với những loại thực phẩm tổng hợp, lại thêm thuốc men vitamin, lâu lâu còn được chích ngừa dịch bệnh... đủ thứ trên đời.

Chuyện thứ hai là thực phẩm phụ dùng trong món súp, thí dụ như thịt cua chẳng hạn. Cẩm Tuyết đã từng "chiêm ngưỡng " một con cua ở Mỹ, nó có cái càng nặng cả kí lô mà "bùi ngùi" nhớ con cua VN, trung bình chỉ ba bốn trăm gram một con. Cua Mỹ có thớ thịt dày, chắc, mùi biển rất mạnh, vị nặng; chưa kể đến thịt cua Alaska đóng lon... trong khi cả con cua VN xách lên lòng thòng rong rêu, bùn đất bám đầy, cứ hăng hắc cái mùi hương đồng, bèo tấm. Cua VN hấp chín xong, gở ra chỉ được khoảng nửa chén nạc có thớ thịt dài sợi nhỏ mịn, mềm, mùi vị nhẹ hơn. Không thể nói cua nào ngon hay dở nhưng khác biệt là chuyện rõ ràng.

Và chuyện thứ ba là món súp VN luôn được làm sánh lại bằng bột năng, bột bắp... làm cho súp có màu sáng tươi, trong suốt, ăn vào miệng cảmthấy nước súp mềm mại. Trong khi bếp Âu Mỹ chuộng bột khoai tây hơn và hay sử dụng trong vài món súp của họ, làm cho món ăn luôn có màu trắng ngà đục, tạo cảm giác lợn cợn bột trong miệng. Chưa kể đến việc nêm nếm, chỉ với ba chi tiết trên thì Cẩm Tuyết cho rằng bất cứ người Việt nào đã ăn qua món súp nấu "ta" nấu ở VN mà bây giờ phải ăn súp "Tây" nấu ở Mỹ thì chính các bạn chứ không ai khác, sẽ nhận ra là: món súp VN thực ra không có bí quyết gì. Vấn đề chính chỉ là việc sử dụng vật liệu mà thôi. Tất cả nguyên vật liệu trình bày trong tài liệu dưới đây là ở VN.

SOUP BẮP CUA

Chuẩn bị vật liệu.

1. Nước dùng

Con cua Việt Nam - ảnh T.C

Nấu 1kg đầu gà (có cả hai phần đầu cổ) hoặc xương heo + khoảng 5 lít nước + 200gr hành tây lột vỏ, tách tép + 2 muỗng cà phê muối.

- Nếu hầm xương theo kiểu truyền thống của bếpVN thì khi nước sôi, hạ nhỏ lửa chỉ để sôi nhẹ, canh chừng bọt dậy đến đâu dùng vá vớt liền đến đó, nước hầm xương sẽ trong. Hầm cho đến khi nước giảm còn chừng 4 lít là được. Cách nấu này cho nước dùng trong, đẹp nhưng mất công. Còn không, sử dụng một túi vải sạch, chừng hai gang tay, sau khi nấu nước dùng đã được, lược bỏ xác xương, hành, lọc nước dùng qua túi vải một hai lần.

- Nếu nấu xương bằng nồi áp suất thì dĩ nhiên không có chuyện vớt bọt, cứ cho nước và xương vào nồi theo phân lượng cho phép của từng cỡ nồi và sử dụng theo hướng dẫn của mỗi hiệu nồi khác nhau. Không nhất thiết phải dùng đúng 5 lít nước mà có thể nấu ít hơn, sau khi có nước dùng và lọc lược cho trong rồi cứ gia giảm tùy khẩu vị: muốn nước dùng đậm hơn thì cứ nấu cho cạn bớt nước, muốn loãng ra thì thêm chút nước sôi.

- Phân lượng này cho nước dùng ngọt vừa phải. Nếu muốn tạo thêm mùi vị hải sản - cho món súp cua chẳng hạn - thì cho vào nồi nước xương cứ 50gr tôm khô hoặc 150gr mực khô nướng chín, rửa sạch, thêm 1 lít nước. Nước dùng sẽ đậm đà hơn.

- Nếu sử dụng đầu gà có cả da thì nước dùng sẽ có độ béo ít nhiều; dùng xương heo đã được lóc bỏ bớt phần thịt mỡ còn bám vào xương thì nước dùng sẽ nhẹ nhàng, ít béo hơn.

2. Cua

Tùy yêu cầu sử dụng ít nhiều, làm sạch vài con cua, hấp chín, bẻ cua ra gở lấy nạc. Sử dụng cua tươi sống cho món súp có vị đậm đà hơn là dùng nạc cua đông lạnh hoặc đóng hộp. Nạc cua để riêng, sẽ dùng cho vào nồi súp sau khi chứ không thả vào nấu chung.

Thay vì hấp cua, có người sau khi làm sạch cua, nhúng cua vào nồi nước dùng nóng để làm chín cua sau đó mới gở lấy nạc cua. Làm chín cua cách này thì nạc cua lạt hơn là hấp nhưng lại giúp cho nước dùng có thêm mùi cua.

3. Bắp

Súp bắp cua được làm sệt bằng bột năng - ảnh T.C

Tùy chọn bắp đóng lon dạng nguyên hột hoặc bắp trái tươi, lột vỏ, gở bỏ râu bắp, không tỉa hột bắp ra, dùng dao hoặc bàn bào bắp từ ngoài vào thành dạng mỏng vụn. Dùng bắp loại nào có cách nấu riêng cho loại đó.

4. Phụ gia

- Hoà tan khoảng 2 - 3 muỗng súp bột bắp hoặc bột năng với chừng 150 cc nước lạnh.

- Dầu mè đen, ngò lá, muối tiêu, xì dầu, ớt tươi cắt lát.

5. Thực hiện món ăn

Với khoảng 1 lít súp bằng khoảng 5 chén (cỡ chén ăn cơm thông thường của VN).

Súp bắp cua được làm sệt bằng bột khoai - ảnh T.C

- Cách 1 với bắp hột đóng lon: Nấu nước dùng sôi nhẹ, nếm lại và tùy thích nêm thêm chút xíu muối cho nước dùng đậm đà chứ không mặn, cho vào 1 chén nạc cua + 1, 5 đến 2 chén bắp hột, châm nước bột bắp vào từ từ, vừa chấm vừa khuấy đều tay cho súp hơi sánh lại, dùng vá khoắng nhẹ thấy hột bắp lửng lơ trong súp là súp có độ sánh vừa. Nếu chỉ muốn nấu với cua không thôi thì tăng lượng cua lên khoảng 2 chén nạc cua cho 5 chén nước dùng và cũng làm sệt với nước bột.

- Cách 2 với bắp tươi bào mỏng - không dùng nước bột: Nấu nước dùng sôi nhẹ, nêm lại, cho vào 1 chén nạc cua rồi tiếp theo với nửa chén bắp tươi bào, khuấy đều tay từ từ cho bắp chín và nở ra, bắp tươi sẽ làm cho súp sệt lại, nếu thấy bắp chín đều mà súp chưa có độ sệt vừa ý thì cứ thêm từng ít một. Lưu ý luôn khuấy đều tay khi cho bắp tươi vào vì bắp bào mỏng rất dễ bị sít nồi. Độ sệt của súp tùy vào chất lượng bắp tươi bạn đang có.

Lưu ý: Nếu có bắp bào mỏng đóng lon thì nấu như cách dùng bắp hột.

- Nêm súp: Khi súp đã được cho vào 1 muỗng cà phê dầu mè đen; múc ra tô, thố... trải lên mặt súp ít lá ngò, rắc chút tiêu bột, khi ăn nêm xì dầu, thêm ớt tươi nếu thích. Những loại gia vị này tạo cho món súp hương vị đặc trưng VN hơn trong khi bếp Âu Mỹ thường chỉ dùng muối tiêu để nêm.