Canh Ngheu

Chị Truong Thi Tinh và bạn đọc NVX mến. Mắm ruốc vừa là một loại thực phẩm thường dùng ăn kèm cơm, vừa được xem như là một loại gia vị rất quen thụôc, rất đặc trưng của người Việt ở vùng Quảng Bình vào đến Quảng Nam, Quảng Ngãi mà trong đó Thừa Thiên Huế là địa phương tiêu biểu nhất với nhiều món ăn chuyên dùng mắm ruốc để nêm nếm. Và mắm ruốc gắn bó với món ăn Huế, người Huế đến mức nhiều người địa phương khác vẫn gọi đùa người Huế là dân mắm ruốc.

Canh nghêu nấu bầu - ảnh T.C

Mắm ruốc làm bằng một loại tôm nhỏ xíu mà người vùng Bình Trị Thiên vẫn gọi là con ruốc. Sau một thời gian ủ với muối, ruốc sẽ được làm nhuyễn, rây lược cho sạch, mịn và có màu đẹp mới đưa vào sử dụng. Tương tự các loại mắm tiêu biểu khác như mắm tôm của miền Bắc, mắm nêm của miền Nam, mắm cái của vùng Bình Định, Phú Yên... mắm ruốc cũng có nhiều loại ngon dở với mùi vị khác nhau. Mắm ruốc loại ngon luôn có màu hồng tím rất tươi, dạng sệt mịn. Múc một muỗng mắm ruốc cho vào chén với chút tỏi ớt giã nhuyễn, vắt vào vài giọt chanh rồi khuấy cho lên bọt, mắm sẽ tỏa một mùi thơm rất hấp dẫn chứ chẳng phải là cái mùi mà người ta hay gọi là hôi ruốc.

Ăn mắm ruốc như vậy gọi là ăn sống. Có thể dùng để chấm với thịt heo ba chỉ luộc, cắt lát mỏng kèm ít cọng rau thơm, vài lát chuối chát, khế xanh, dưa leo... Nhưng nếu dùng ruốc để nêm có nghĩa là cho vào các món như cá kho, các loại canh... mục đích làm đậm đà thêm cho món ăn thì với tác dụng nhiệt, mắm ruốc sẽ tạo ra mùi như bạn Tinh than thở. Nhưng không riêng gì bạn, Cẩm Tuyết biết nhiều người Huế chính gốc cũng không chịu được mùi ruốc cho nên một số các mệ, các o Huế khi nấu ăn có cách khử mùi ruốc rất nhanh, gọn và... đẹp mắt nữa! Trong khi chờ nồi canh sôi lên, chỉ cần vài bước ra vườn, tước một miếng lá chuối bằng bàn tay, trở vô bếp, múc muỗng ruốc đổ lên miếng lá, hơ nhanh tấm lá lên một bên bếp lửa, chỉ giây lát miếng ruốc sôi lên lên rồi bốc hơi và khô đi, để lại mặt lá một nhúm bột nâu đỏ, vậy là mùi ruốc đã đựơc khử hết, chỉ cần cho phần bột đó vào nồi canh là xong. Cùng với cách làm như vậy các bạn chỉ cần cho vài muỗng súp ruốc vào một cái chảo nhỏ, bắc lên bếp để ruốc sôi rất nhỏ lửa cho đến khi vừa khô lại thì nhớ tắt bếp kẻo cháy, dùng muỗng tán nhẹ phần ruốc khô đó ra cho mịn là bạn đã có một loại bột nêm tự nhiên rất đậm đà mà không có mùi ruốc chút nào, rất ngon và có gì lạ đâu - nó ngon, nó đậm đà vì đó là tinh chất tôm. Nói cách khác ruốc cũng chỉ là một loại bột nêm gốc hải sản đặc trưng của dân tộc VN.

Nghêu, bầu, rau muống - ảnh T.C

Thực sự, mắm ruốc là loại gia vị nổi trội ở cái mùi riêng biệt của nó. Thí dụ như nhiều người cho rằng múôn nấu bún bò Huế cho ra món ăn Huế là phải dùng mắm ruốc không những để nêm mà còn để tẩm ướp giò heo lẫn bắp bo cho món bún, còn không thì món bún Huế của bạn sẽ bị gọi là bún bò... Sài Gòn chẳng hạn. Sau cùng với chuyện khử mùi ruốc thì mỗi khi làm các bạn hãy nhớ mỗi lần làm một ít ruốc thôi, mở hết cửa sổ bếp ra cho thoáng và hãy chọn lúc không còn thành viên nào trong nhà nhất là dâu rể người nước ngoài - họ sẽ chịu không nổi đâu, không biết chừng lại xảy ra "bi kịch" - tại vì khi làm khô như vậy, ruốc tươi sẽ tặng cho gian bếp của bạn của bạn cái mùi gọi là mùi mắm ruốc khó chịu đó trong nhiều giờ mới tan đi hết. Nhất là bếp mà bếp hiện đại bên trời Tây, vào mùa lạnh nữa thì phải biết.

Và nếu như không nhất thiết phải dùng mắm ruốc thì các bạn có thể dùng loại bột nêm hải sản (seafood flavour powder) của Âu Mỹ sản xuất thường dùng làm đậm đà thêm các món súp hải sản theo kiểu bếp Tây. Nhưng các loại bột nêm này thường có cái mùi mà người Việt hay gọi là "mùi đồ ăn Tây" do các chất bảo quản hay dùng trong công nghệ đồ hộp gây ra. Ngoài ra ở VN còn có một loại bột nêm khá độc đáo mặc dù không được thông dụng nhiều đó là con trùn cát (sandworm) hay còn gọi là sa sùng. Trùn cát thân trắng đục, dài khoảng 15 - 20cm, trong bụng dĩ nhiên toàn là cát. Trùn cát được khai thác ở những bãi cát nước lợ tiếp giáp giữa sông và biển, dọc dài suốt bờ biển VN từ Ninh Bình, vào đến Huế, Quảng Nam. Người ta canh khi thủy triều biển rút xuống sẽ đi đào trùn trên bãi cát. Trùn cát được lộn ruột, làm sạch, phơi khô. Đây là mặt hàng được các tiệm phở, hủ tíu ở miền Bắc VN sử dụng nhiều để làm ngọt những nồi nước dùng theo cách của họ. Trùn cát còn được cung cấp cho các tiệm thuốc Bắc và xuất bán qua Trung Quốc với giá 15 - 17 USD/1kg. Và họ chế biến thành một loại bột nêm hải sản, tạo hương vị được xem như bí quyết cho rất nhiều món ăn Trung Quốc.

CANH NGHÊU (CLAM) NẤU BẦU (GOURD)

Canh nghêu nấu bầu - ảnh T.C

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. 300gr bầu non, gọt vỏ, cắt khoanh dày chừng nửa phân rồi cắt lại thành dạng sợi dày.

2. 2kg nghêu cả vỏ, rửa sạch, cho nghêu vào nồi + 2 chén nước, nước sôi, đậy nắp nồi trong khoảng một phút, thăm chừng nghêu vừa hé miệng, tắt bếp, để nguội bớt, cạy lấy nạc nghêu để riêng, nạc nghêu phải vừa chín tái mới đạt yêu cầu. Để riêng nước luộc nghêu.

3. Ướp trộn đều vào nạc nghêu: 1/4 muỗng cà phê ớt bột nếu thích ăn cay + ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê hành băm thật nhuyễn. Để khoảng 10 phút, làm nóng một hoặc hai muỗng súp dầu ăn (hoặc mỡ nước - mỡ heo) cho nghêu vào, đảo đều trong khoảng mươi lăm giây, tắt bếp ngay.

4. Chuẩn bị 1 muỗng súp hành lá ngò cắt thật nhỏ.

5. Lược lại nước luộc nghêu, thêm vào ít nước cho tất cả chừng một lít là vừa, không dùng nhiều nước vì khi nấu, bầu sẽ tiết thêm nứớc. Nấu sôi, thả bầu vào, thăm chừng bầu vừa chín dòn rồi tùy ý nêm lại với chút xíu muối và 2 hoặc 3 muỗng cà phê bột ruốc đã làm khô, cho phần nghêu xào vào, để sôi lại là tắt bếp. Múc canh ra tô, rắc hành ngò và chút tiêu bột lên canh, ăn nóng. Nếu dùng ruốc tươi để nêm thay vì ruốc làm khô thì hoà tan chừng 2 muỗng cà phê ruốc (hoặc gia giảm tùy chất lượng ruốc đang có) với lưng chén nước rồi mới châm từ từ nước ruốc vào canh cho vừa đậm đà, sau cùng mới cho thêm góc muỗng cà phê muối. Tùy thích thay bầu bằng rau múông với số lượng vừa đủ, lặt rửa sạch, ngắt khúc ngắn. Nếu dùng rau muống thì cho thêm vào canh 1/3 muỗng súp gừng non cắt sợi thật nhuyễn nếu thích.

C.T