Bun Hap

Bún hấp - ảnh T.C

Nếu "nói có sách, mách có chứng " thì ở VN người ta có thể đọc được cách làm món bún hấp trong tất cả những đầu sách của nhiều tác giã viết về những món ăn truyền thống của bếp Huế. Nhưng các bạn sẽ nhận thấy các bài viết này đều khác nhau đôi chút về cách dùng các loại thực phẩm trong món bún hấp. Chẳng hạn như tài liệu này sử dụng thịt gà quay, thịt nạc heo luộc, đậu Hoà Lan... thì tài liệu khác sử dụng vịt quay, thịt ba chỉ heo luộc, đậu xanh. Lý do rất đơn giãn vì trước tiên đây là một món ăn mà người ta cho rằng hồi xửa, hồi xưa. đã có ai đó tình cờ tận dụng những món ăn còn sót lại mỗi thứ một chút sau một bữa tiệc như miếng thịt quay, vài hột đậu, miếng rau củ xào.cắt nhỏ, trộn lại với ít bún tươi vét rổ, thêm vài cọng rau tươi, nêm nếm xong thấy món ăn nguội quá bèn hấp lại cho nóng. Mục đích chắc là chỉ làm một món ăn tạm, ai ngờ thấy nó ngon quá nên về sau làm thành hẳn một món ăn chuyên biệt.

Thực sự việc sử dụng thức ăn còn dư sau khi dọn bàn để chế biến lại với hình thức như thế nào đó là điều bình thường từ trong gia đình ra đến những khách sạn, nhà hàng lớn nhỏ. Qua báo chí, sách vở... mình còn đọc được những thông tin là rất nhiều khách sạn, nhà hàng lớn ở các quốc gia khác nhau đều tận dụng thức ăn thừa của khách để thực hiện những suất ăn từ thiện nhằm giúp đỡ những người nghèo khó nữa kia.

Trong phạm vi của bếp gia đình VN như ở Huế thì cách nấu những món ăn dư lại sau một bữa tiệc lớn người ta gọi là "hổ lốn", trong miền Nam thì gọi theo một cách rất Tàu là "tả pín lù", hài hước dân dã hơn thì gọi là "xà bần". Và những món ăn này thường ở dạng nước vì người ta hầm lại thật kỹ những loại thực phẩm lụn vụn này. Rồi cũng tùy số lượng cũng như loại thực phẩm gom góp được, chất lượng món "hổ lốn" vì vậy mà thay đổi theo, không lần nào giống lần nào. Tuy nhiên về sau, khi nhận ra cách nấu chung những loại thực phẩm đã chế biến như thế này có cái ngon riêng của nó. Nhất là khi biết phối hợp loại nào với loại nào chứ không phải cứ cho tất cả vào cái nồi là xong thì người ta đã nâng cấp "hổ lốn, tả pín lù" thành một món ăn cao cấp với việc lựa chọn các loại thực phẩm một cách tinh tế. Thí dụ chỉ nấu chung các món thịt quay như heo, gà, ngỗng, vịt... mỗi thứ một ít với nước dùng heo kèm một số rau củ nhất định sẽ cho ra một món tả pín lù có hương vị rất độc đáo. Dĩ nhiên những loại thực phẩm được lựa chọn đều thực phẩm"nguyên vẹn" chứ không phải là đồ ăn còn dư sau khi dọn bàn.

Trở lại món bún hấp thì đây cũng là một dạng "hổ lốn" nhưng là món ăn khô và khi được "nâng cấp" thì ngon hay dở cũng tùy thuộc vào sự phối hợp tinh tế các lọai thực phẩm, nêm nếm của riêng mỗi người. Đây còn là một mặt hàng rất dễ kinh doanh, ít vốn vì người ta chỉ cần có chả lụa, heo quay, gà quay, rau củ, xào, đậu luộc... mỗi thứ một ít, rổ bún, rau sống, gia vị và kèm theo cái xửng hấp là xong. Ở Sài Gòn có nhiều hàng quán không những bán bún tươi hấp trộn sẵn mà còn là bún gạo khô dạng như món bún Singapore, khi phục vụ người ta cho vào cái tô và làm nóng lại trong xửng hấp. Hình thức của cách chế biến này rất thông dụng tại nhiều quốc gia Á châu như HongKong, Indonesia, Lào... cho nên người Âu có nhận xét đây là một món ăn... Tàu thì cũng là chuyện ngộ nhận thôi!

BÚN HẤP

Trên là phần trao đổi món bún hấp chuyên biệt còn món bún hấp làm trong gia đình của chúng ta là sau một bữa tiệc tại nhà chẳng hạn, chỉ cần trong tủ lạnh còn lại vài món ăn thừa, không nhiều lắm, mỗi thứ chỉ một ít là quá đủ.

Xin trình bày món bún hấp hướng dẫn một cách gợi ý, các bạn không nhất thiết phải dùng đúng phân lượng, số lượng các loại thực phẩm... đưa ra mà tùy bạn còn được món gì thì dùng món đó. Vấn đề chính là sau khi làm thử món ăn, bạn hãy nhận xét loại thực phẩm nào ăn chung với nhau thì cho ra hương vị ưng ý nhất để áp dụng về sau.

VẬT LIỆU

Để làm một tô bún hấp:

- 150 gr bún tươi.Trụng lại nước nóng, để ráo.

- 1 muỗng súp đầy thịt ba chỉ, xắt sợi hoặc một muỗng súp đầy gà quay, heo quay... cắt nhỏ.

- Vài con tôm thẻ hấp chín lột vỏ, cắt nhỏ.

- 1 muỗng súp đậu Hà Lan luộc chín hay vài miếng cà rốt, khoai tây luộc chín cắt dạng hột nhỏ.

- ¼ miếng đậu hủ chiên xắt sợi.

- Vài miếng nấm chín cắt hột nhỏ.

- 1 muỗng cà phê đậu phụng rang, giã nhỏ.

- Ít lá rau thơm như húng cay, húng lủi, kinh giới... tùy ý, cắt sợi nhỏ.

- Gia vị, chao. Ít nước dùng heo gà nếu có.

THỰC HIỆN

- Trộn đều tôm thịt, rau củ, đậu hủ + ½ muỗng cà phê tỏi băm + 1 viên chao đánh tan với chút nước chao + ¼ muỗng nhỏ tiêu + ¼ muỗng cà phê ớt băm tùy ý. Nếu thích có chút chất béo thì xào lại với nửa muỗng súp dầu ăn cho nóng là được.

- Trộn đều bún với hỗn hợp thịt đậu, với 1 hoặc 2 muỗng súp nước dùng tùy ý, cho vào một cái tô vừa đủ, ém bằng mặt hỗn hợp, hấp cách thủy khoảng 5 phút sau khi nước sôi, lấy tô bún ra, úp ngược lên dĩa, dở tô ra, trải rau thơm và đậu phụng lên mặt bún. Khi ăn trộn đều, tùy ý nêm thêm với chao đánh tan pha nước chao + chanh, tiêu, ớt băm.

- Nói thêm: Bếp Huế nổi tiếng là bếp về những món ăn chay kinh điển cho bếp chay VN cho nên món ăn mặn mà dùng chao để nêm thì cũng chỉ là phong vị quen thuộc địa phương. Hơn nữa, chúng ta cũng đã không lạ gì với những món gà vịt nướng chao, quay chao. Nếu không quen ăn chao được hoặc không kiếm được chao vì bạn đang ở đâu đó trên thế giới thì nêm bằng muối hoặc xì dầu (maggi), tương bắc (tương đậu nành) tùy ý... miễn sao thấy ngon miệng. Nhưng dùng chao để nêm là cách làm truyền thống của món bún hấp Huế, tạo hương vị chuyên biệt cho món ăn VN này, để phân biệt rõ ràng với món ăn Tàu.

Source: Cam Tuyet, nguoivienxu