Bun Bo Hue

BÚN BÒ HUẾ
Công thức của Hinh Trần
Vật liệu:
1. 2 scoop muôí
2. 5 lb xương bò,(xương ống)
3. 1 đuôi bò (chặt khúc nhỏ)
4. 2 chân giò heo cắt khúc gần đủi cắt ngang mỏng bằng ½ đốt ngón tay
5. 2 vỉ gân bò (luộc riêng cho gân mềm) đổ bỏ nước đi, cắt miếnt bằng 1/4 đốt ngón tay, gia vị với ớt bột, muối, đường, bột ngọt, nước mắm xào lên
6. 1 cái bắp bò
7. 5 CỦ HÀNH HƯƠNG NƯỚNG CHO THƠM
8. 20 trái ớt hiểm đỏ cắt nhỏ, để cho vào nồi nước lèo cho cay nồng
9. 20 cây xả chặt đôi bó lại, đập dập, một nửa nấu trước với xương, phần lá còn lại, chờ 15 phút trước khi ăn cho vảo nồi nấu, chờ sôi vớt bọt.
10. 1 cái giồi xả 1lb(mua ở chợ Saigon nếu ở Houston)
11. 1 CỦ GỪNG TO BẲNG 2 NGÓN TAY NƯỚNG VÀNG ĐẬP DẬP CHO VÀO NỒI XƯƠNG BÒ
12. 1 lb chả Huế (có thể làm bằng giò sống + tỏi bằm + tiêu hột đập dập + chút đường (gói bằng lá chuối nắn hình như cái gối hình chữ nhật, trên mặt lá chuối nhớ thoa 1 chút dầu ăn)hấp trong xửng khoảng 10 phút, đừng hấp lâu quá mất ngon
13. 2 muỗng canh bột ngọt thiên nhiên
14. 2 cục huyết heo luộc rối cắt cục bằng 2 đốt ngón tay
15. 2 muỗng canh mắm ruốc (nắp màu đỏ hiệu Lee Kum Kee)
16. 2 gói bún sợi to bún bỏ Huế hiệu Caravelle *(nếu được hiệu ông già câu cá là tốt nhất
17. 3 gallon nước lọc
18. 2 cục đường phèn bằng 2 quả chanh• 1 củ hành trắng• 1 bó rau răm• ½ bó ngò• 1 bó hành lá• 1 củ hành tímtất cả trộn chung để bỏ lên mặt tô bún trước khi ăn

Ớt xào: hột điều màu xào lên với dầu lấy màu, tỏi, xả, ớt tươi bằm, chút mắm ruốc 3 con tôm hiệu Lee Kum Kee nắp đỏ(hiệu này thơm hơn mấy hiệu khác), chút bột ngọt
Ớt này dùng để nêm thêm vào tô bún trước khi ăn

Rau: Quế, ngỏ gai, húng cây, nhủi, kinh giới, tía tô, gía, bắp chuối bào, rau muống chẻ, rau răm, xà lách cây thái rố́i, ớt hiểm, chanh, ăn kèm

Cách làm:Trụng xương bò và đuôi bò với nước muối, chờ sôi, đổ bỏ nước đi, rửa sạch xương rồi cho 3 gallon nước lọc vào nấu sôi,vớt bọt
- Cho xương và xả vào nồi nấu với 2 scoop muối, cùng với bắp bò cắt theo sớ thành khoảng 8 cục củng với chân gỉo, nêm muối, đường phèn, bột ngọt.
- Canh chừng vớt chân giò ra trước khi vừa mềm, rồi đến bắp bò để lại xương
- Gân bò luộc riêng với nước có muối cho mềm vớt ra rửa sạch đổ nước (đừng tiếc nước luộc vì tanh hôi lắm), cắt cục vuông xào với gia vị như kể trên.
- Thịt bò vớt ra cắt mỏng ướp với nước mắm, bột ngọt, ớt khô, 1 chút mắm ruốc, rồi xào lên cho săn lại.
- Cắt huyết theo ý muốn.
- Luộc 2 gói bún cọng lớn (bún ngâm qua đêm, bắt nước sôi cho bún vào nấu 5 phút lửa high, tắt bếp đậy nắp lại thêm 10 phút đổ bún ra rửa sạch tổng cộng là 15 phút. chút dầu ăn để bún đừng dińh vào với nhau, xốc đều đề ráo.

Nước lèo vớt bọt cho thật trong, rồi bắt đầu cho 2 muỗng canh mắm ruốc vào cho sôi lên vớt bọt. Lấy dầu cho vào chảo nóng, đập tỏi vào cho thơm, rồi đổ ngay hột điểu màu vào lấy ra khỏi bếp chờ cho màu ra đủ, ta để lên bếp lại cho xả và ớt vào xào cho thơm. Nêm 1 chút bột ngọt, mắm ruốc.

Cắt khoảng 20 trái ớt hiểm vào nồi nước lèo trước khi nhắc ra, nêm nếm lại cho đậm đà.

Trình bày: Bốc bún để vào tô, cho thịt bắp bò lên mặt, giỏ heo, huyết gân, dồi xả, chả Huế. Nấu nước lèo riêng 1 nồi nhỏ cho thật nóng, rắc tiêu, hành tây, rau răm, ngò gai, ngò thơm lên mặt chan ớt xào lên mặt. Ăn với chanh, ớt, rau sống hỗn hợp ở trên. Có thể cho thêm giò sống viên với thịt cua làm mộc cho thêm ngon

Dồi gìo heo: Mua nguyên đùi heo, lóc thịt, rồi cắt thịt cục nhỏ như chicken brouillon, trộn với gia vị như hành củ,tỏi,xả bằm, tiêu hột, đưòng, muối, nước mắm, bột ngọt nhồi lại vào chân heo, may kín lại đem đi hấp khoảng 1 tiếng cho chín để thật nguội mới cắt miếng để lên bún bò, miếng độ 2 ngón tay là vừa

Dồi bao tử: Bao tử heo, cũng trộn nhân, như trên nhưng miếng thịt cắt lớn gấp 3 lần thịt ở trên, gia vị giống nhau, nhưng không cho xảnhồi vào bao tử đem hấp chín, cũng để nguội rồi mới cắt, cũng cắt miếng bằng 2 ngón tay để lên mặt bún trưóc khi chan nước lèo

Dồi xả: Ruột non của heo, cắt hết những mỡ nhầy ở chung quanh, trộn vói thịt nạc dăm băm nhỏ, gia vị với thật nhiều tiêu hột,(rang sơ tiêu truớc khi đập dập cho thơm hơn)thật nhiều xả bằm, đường muối bột ngọt, nhồi hết thịt vào ruột, khậu lại 2 đầu đem chiên vàng, căt khoanh bỏ vào tô bún truớc khi chan nuớc lèo .

Source: HInh Tran- hoasontrang.ws